BAKLAVA(GAZİANTEP)

Malzemeler 1 kilo Baklavalık buğday unu 3 Adet yumurta 10 gram tuz 50 gram nişasta 1 kilo sade yağ 500 gram  Antep fıstığı içi 500 gram süt 50 gram irmik 750 gram şeker 350 gram su. Baklava Tarifi Baklavanın Tarifinde yıllarını bu mesleğer adamış üstadlarımızın yanında bizim söyleyecek sözümüz  olmadığından sözü saygıyla Bu işin erbabına bırakıyoruz. 'Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta, 10 gr. tuz ile çırpılarak  az miktarda su ilave edilir ve unla birlikte yoğurulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su  serpilerek, kulak memesi yumuşaklığında kıvama gelinceye kadar yoğurulur. Hamur fitil şeklinde  uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr. arası olacak), el ile yassılaştırılır.  Tekrar hafif nişasta serpilir üst üste konulur (6 adet veya 12 adete kadar çıkabilir) ve açılır. Bu  hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru elle inceltilir. Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca,  elle nişasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır. Hamur eni 60 cm  boyu 120-140 cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. Bunlar  küçük oklavaya sarılır. İçinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir. Baklava yapılacak tepsiye ince bir kat yağ sürülür. Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklavayla  iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış  krema halindeki kaymak tepsisinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır (her tarafın  eşit olması çok önemlidir). Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir. Üstüne  yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarına yağ atılır. Kenarları düzeltilir. Keskin dilim  bıçağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve  fırına verilir. Fırın 230-260 derece sıcaklıktadır. Fırında tepsiler devamlı yer değiştirerek çevrilir.  Baklava 4-5 dakika sonra hazır olur. Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla  arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr.  su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır, kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak  soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır duruma gelir. '                                                                                                                         Burhan ÇAĞDAŞ Not: Şeker kaynadığı yerde 105-110 derece arası olmalı ve kepçeyle bakıldığında  hafif sünmüş  olması gereklidir. Kaymağın hazırlanışı, 1 kg. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik  yavaş yavaş  boşaltılır devamlı karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Not: Baklavaya fıstık yerine ceviz konursa cevizli baklava, fıstık veya cevizle beraber  kaymak  konmazsa kuru baklava, kesim şekline göre kare gibi kesilirse kare baklava, havuç dilimi gibi  kesilirse havuç dilimi adlarını alır. AFİYET OLSUN...