ISPANAK BORANİ(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 1 kg ıspanak

• 250 g kıyma

• 1 baş soğan

• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 5 yemek kaşığı tuzlu yoğurt

• 4 diş sarmısak

• Kuru nane

• Margarin

Yapılışı:

Soğan doğranır ve bir tencerede eritilmiş margarinle hafif

 pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyma katılıp bir süre daha

 kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış ve doğranmış ıspanaklarda ilave 

edilerek beş dakika daha karıştırılarak kavurma işlemine devam 

edilir. Üzerini kapatacak kadar su ilave edilir. Haşlanmış nohut, 

küçük küçük doğranmış sarmısaklar, tuzlu yoğurt ve kuru nane 

katılarak karıştırılır. Tuzunu arzunuza göre ayarlayabilirsiniz. Orta

 ateşde tencerenin kapağı aralık olarak pişirilir.

AFİYET OLSUN...

Antakya yöresinede kullanılan tuzlu yoğurt yapımını aşağıda verdim.

TUZLU YOĞURT

malzemeler:
-10 kg keçi sütü
-1/2kg taze yoğurt
-2 yemek kaşığı tuz

yapılışı:
Süt kaynatılıp ılıtılır,el dayanacak sıcaklığa gelince içine 

yoğurt katılıp karıştırlır. Ağzı kapatılıp üstü örtülür. 

Mayalanınca geniş bir kaba alınıp biraz karıştırılarak 

harlı ateşe konulur. Bu büyük tahta kaşıkla dibi tutturulmadan

 devamlı karıştırılır, tuzu konur göz göz olup patlamaya

 başlayınca, bir tabağa biraz alınarak kıvamı kontrol edilir. 

Süzme yoğurt koyuluğuna gelince ocaktan indirilip başka bir

 kaba alınır. (Sulanmaması için sıcakken içine kesinlikle kaşık 

batırılmamalıdır) Soğumaya bırakılır, iyice soğuduktan sonra 

kavanozlara konularak ağzı zeytinyağlı bir tülbentle kapatılıp

 kapağı yerleştirilir. 

MOR HAVUÇLU PİLAV(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 250 gr pirinç 

• 250 gr kaz başı doğranmış kuzu eti

• 50 gr tereyağı

• 2 adet orta boy mor havuç

• 1 çay kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı karabiber

• 4 diş sarımsak

• 1 çay kaşığı kuru nane

• 1 yemek kaşığı nar ekşisi

• 1 bardak tavuk veya et suyu

Yapılışı:

Etler yayvan bir tencereye alınarak suyunu bırakıncaya

kadar pişirilir. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilerek halka

şeklinde doğranmış havuç, sarımsak ve diğer malzemeler 

ilave edilerek kavrulur. Daha sonra tüm malzemeler etle

birlikte yayvan bir tencereye alınarak et veya tavuk suyu

ilave edilir. Pirinç katılarak önce yüksek sonra kısık ateşte

15-20 dakika pişirilir. Daha sonra dinlenmeye bırakılır. Sıcak 

olarak servis yapılır.

AFİYET OLSUN...

ŞIHIL MAHŞİ(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 12 adet çok küçük (yaklaşık 10 cm boyunda) 

kabak(Tüylü acurla da yapılır)

• 250g kıyma

• 1 iri soğan

• 2 kaşık salça

• Margarin

• Tuz

• Karabiber

• Sarımsak

• Yoğurt

Yapılışı:

Tepe ve dip kısımları kesilen kabaklar, tırtıklı bıçakla 

sıyrılarak soyulur. Yıkanıp kurulanır ve dolma oyacağıyla 

içlerine fazla geniş olmayan bir oyuk açılır. Tavada

 kızdırılmış yağda hafifçe kızartılır. Kıyma, ince doğranmış

 soğanla yağda kavrulur. Yarım kaşık salça, tuz ve 

karabiber eklenir. Bu karışımla doldurulan kabaklar bir 

tavaya dizilir ve salçalı su ilavesiyle pişirilir. 

Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

AFİYET OLSUN...

PATLICAN KEBABI(GAZİANTEP)

Malzemeler

1.5 kg. iri kebaplık patlıcan
1 kg. az yağlı kuzu kıyma
5-6 tane domates
5-6 adet yeşil biber
Karabiber
Tuz

 Tarifi

Patlıcanlar temizce yıkanıp sapları kesildikten sonra 2.5 - 3 cm uzunluğunda 

enine enine doğranır. Bu arada kıyma, tuz ve karabiber iyicene yoğurulur.

Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Şişlere bir patlıcan bir yuvarlanmış 

kıyma saplanır, elle biraz yassılaştırılır. Domates ve biberler ayrı ayrı 

şişlere saplanıp orta harlı ve alevsiz mangal ateşinde çevrilerek pişirilir. 

Pişen patlıcanlar sırası bozulmadan düzgün bir şekilde tepsiye çekilir.

Üzerine pişmiş olan domates ve biberler konur ve ağzı kapatılarak

ateş üzerinde demlendirilir. 5-10 dakika sonra servis yapıp afiyetle

yiyebilirsiniz.

AFİYET OLSUN...

LAHMACUN(GAZİANTEP)

 Malzemeleri

• 1 kilo az yağlı kıyma
• 1.200 kilo domates
• 5 bağ maydanoz
• 200 gram dolmalık yeşilbiber(isteğe göre kırmızı biberde konabilir)
• 100 gram sarımsak (taze veya kuru)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• Karabiber
• tuz. 

 Tarifi

Maydanozlar ve sarımsaklar önce temizlenir. Biberlerin çekirdekleri çıkartılır. Temizleme işlemi bittikten sonra zırh ile doğranır.  ( Doğrama işlemi robotla da yapılabilir ama zırhla hazırlanan daha lezzetli olur )

ZIRH:Satıra benzer bıçak.

Genelde burada lahmacun kasaplar tarafından hazırlanıp,çarşı fırınında pişirilir.

AFİYET OLSUN...

EZO GELİN ÇORBASI(GAZİANTEP)

Malzemeleri 1 su bardağı dolusu kırmızı mercimek 6 su bardağı su 2 çorba kaşığı sıvı yağ 2 Çorba Kaşığı un 1 yemek kaşığı salça(istenirse)toz biberde konabilir. 2 veya 3 diş sarımsak Tuz Toz Biber Kimyon  Tarifi Mercimeğin suyunu ekleyip 20 dakika boyunca düdüklü tencerede pişirin. Piştikten sonra ya süzün ya da blendırdan geçirin. Başka bir tencerede sıvı yağa unu ekleyip hafifçe kavurun, salçayı(Ya da toz biber) ekleyip ocağın altını kapatın.  İçine istediğiniz tüm baharatları ekleyin.Çorbayı azar azar  ekleyip iyice karıştıktan  sonra çorbanın altını yakın. Çorba koyuysa sıcak su ilave edin.  Kaynayınca içine sarımsak ezin ve sürekli karıştırın ki topaklanmasın. 10 Dakika daha kaynatıp, limonla servis yapın. Üzerine yağı ısıtıp toz biber yakılarak,süs olarak çorba kasesi üzerine dökülür. AFİYET OLSUN...

ALİNAZİK(GAZİANTEP)

Malzemeler

• 500 gr. kıyma
• 6-7 adet kemer patlıcan
• 3 su bardağı süzülmüş yoğurt
• 3-4 diş sarımsak
• 3 yk. Zeytinyağı
• 1 t.k kırmızı pul biber
• 1 ç.k. tuz
• 1 ç.k. karabiber

 Yapılışı

Ateşte közlediğiniz patlıcanların  kabukları soyulur ve çok ince

doğranır. Kıyma , üzerine zeytinyağı ve tuz konulup çok kurutmadan 

kavrulur. Kıyma kavrulduktan sonra kırmızı biber ve karabiber konulur. 

Bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır.  İnce doğradığımız patlıcanlar hafif

ateşte ılıtılır, ısınan patlıcanın üzerine hazırladığımız sarımsaklı yoğurt

ilave edilip karıştırılır, eksikse tuzu ilave edilir.  Sarımsaklı yoğurtla 

karıştırdığımız patlıcanların üzerine kavurduğumuz kıyma konulur.üzeri 

maydonozla süslenir.

AFİYET OLSUN...

EKMEK KEBABI(GAZİANTEP)

Malzemeler

• 4 kepçe süzme yoğurt
• 3 adet pide (Antep pidesinin adedi yaklaşık 134 gr. oluyor)
• 2-3 diş sarımsak
• 300 gr. kıyma
• sıvıyağ,tuz,karabiber,pulbiber
• Tereyağı
• 
  
• 
  
• Yapılışı
• Yoğurda, ezdiğiniz sarımsakları ve tuzu karıştırın. Pideyi ikişer 
  cm küpler halinde doğrayın. Kıymayı bir tavaya alıp kavurmaya
   başlayın (etinizin yağına göre yağ takviyesi yaparak). Kavrulmaya 
  yakın etin içine tuz,karabiber ve pulbiber atın. Bu sırada Bir borcam 
  tepsiye kestiğiniz ekmekleri alın, üzerine yoğurdu gezdirin Ekmeklerin
   en üstüne kıymayı yayıp arzunuza göre tereyağı eritip yemeğin üzerine
   gezdirdikten sonra ikram edebilirsiniz.Üzerini maydanozla süsleyebilirsiniz.
  
  
  NOT:Ekmekleri doğradıktan sonra arzuya göre tavada az yağla kızartabilirsiniz.
  Daha lezzetli oluyor.
  
  
  AFİYET OLSUN...

ETLİ BAMYA(GAZİANTEP)

Malzemeler

• 1 / 2 kg bamya
• 300 gr kuşbaşı et
• 2 baş kuru soğan
• 3 adet domates
• 2 adet yeşil biber
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 yemek kaşığı salça (biber domates karışık)
• akşamdan ıslatılmış 1 su bardağı nohut
• yeterince tuz ve su

Yapılışı

   1 su bardağı nohuda su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. 

Ayrı bir tencerede etler yağ ile birlikte kavrulur. 

İçine soğan ilave

 edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine 

küp şeklinde doğranmış domatesler ve doğranmış biberler ilave edilir.

 1 yemek kaşığı salça ve yeterince tuz katılıp karıştırılır. Nohut 

süzdürülür ve bamya ile birlikte pişen etin üzerine ilave edilip

 üzerini kaplayacak şekilde su konulur. Bir taşım kaynadıktan 

sonra 1 çay kaşığı limon tuzu ilave edilir. Bamyalar piştikten 

sonra ocaktan alınır ve sıcak olarak servise sunulur.

Yanına pirinç pilavı yakışır.

NOT:yemeğin suyuna ekşi koymadan bamyalar içine konmaz.sünme yapabilir.görüntü hoş olmaz.

AFİYET OLSUN...

KABAKLAMA(GAZİANTEP)

Malzemeler

• 1 kg. kış kabağı
• 1/2 bardak nohut
• 250-300 gr. parça et
• 2 yemek kaşığı domates+biber salçası
• 8-10 diş sarımsak
• 1 büyük soğan
• 1 limon suyu (sumak ekşisi kullanırsanız daha lezzetli olur, sumak ekşisi yoğun olduğu için az miktarda ve ekşisini kontrol ederek kullanmalısınız)
• tuz, karabiber, nane, kırmızıbiber
• sıvı yağ

 Yapılışı

 Etleri yemeklik doğrayıp düdüklü tencerede veya pişireceğiniz

 tencereye alıp üzerini (yemek için yeterli miktarda) su ile

 tamamlayarak ocağa alın. Etin köpüğünü aldıktan sonra üzerine

 bir gece önceden ıslatılmış nohutu, yemeklik doğranmış soğanı

 ve salçayı ilave edin. Eklediğiniz salçayı suda ezerek karıştırın

 ve kapağını kapatıp nohutla eti pişirin. Nohutu bir gece önceden

 ılık su ile ıslayın.
   Kabakları soyup iç liflerini temizledikten sonra kuşbaşı şeklinde 

doğrayıp (yaklaşık 3 cm) etin üzerine ekşi ile birlikte ilave edin

 ve kabağı da pişirin. Kabaklar pişmesine yakın dövülmüş 

sarımsakları,  tuzu ve karabiberi ilave edin. Yemek piştikten 

sonra ayrı bir tavada yağ ısıtıp, ısınan yağın altını kapattıktan 

sonra, içine nane ve kırmızı biber ilave edip yemeğin üzerine

 dökün.

NOT:Yanına bulgur pilavı yakışır.

AFİYET OLSUN...

KUYRUKLU ORUK(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 500 g köftelik bulgur

• 500 g yağsız et

• 1 orta boy soğan

• 1 yemek kaşığı pul biber

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 2 çay kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı kimyon

• 2 yemek kaşığı un

• 2 su bardağı zeytinyağı

İçi için malzemeler:

• 300 g iç yağı veya kuyruk

• 1 çay kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı nane

• 1 çay kaşığı pul biber

Yapılışı:

Bulguru su ile ıslatın ve beklemeye alın. İçini hazırlamak amacıyla, iç yağı veya kuyruk yağını makinede çekin ya da havanda iyice dövün. Dövülen iç yağını nane, pul biber ve tuz ile güzelce ovuşturun.

Diğer tarafta yeterince ıslanıp yumuşayan bulgura ince kıyılmış soğan, salça, pul biber, un, tuz ve kimyon katın, karıştırın. Tüm malzemeyi iki sefer kıyma makinesinden geçirin. Yağsız olarak alınan eti, et öğütücüsünde çekerek macun kıvamına getirin. Bulgur karışımına ekleyerek iyice yoğurun. Büyükçe birer ceviz büyüklüğünde ikişer parça kopartarak bunları avuç içinizde açın. Hazırladığınız içi üzerine yayıp diğer parçayla kapatın ve disk şeklini verin.

Bu şekilde hazırladığınız içli köfteleri bolca yağlanmış bir tepsiye dizin. Üstlerini de iyice yağlayıp, önceden ısıttığınız fırına sürün. 15 dakika kadar pişirip, sıcak servis yapın.

NOT:antakya da hazırlanan oruklar,çarşı fırının tepsilerine dizilip, çarşı fırınında pişirilir.

AFİYET OLSUN...

LİBYE(BÖRÜLCE)(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 1 kg libye

• 3 domates

• 3 kırmızı biber

• 2 soğan

• Zeytinyağı

• Tuz

Yapılışı:

Küçük doğranmış soğanlar zeytinyağında pembeleştirilir. Yıkanıp ayıklanmış ve 1.5-2 cm boyunda doğranmış libyeler katılarak sararıncaya kadar yağda çevirilir. Taze kırmızı biber ve kabukları soyulmuş domatesler küçük küçük doğranır ve tencereye eklenir. Tuz ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte pişmeye bırakılır.

AFİYET OLSUN...

ŞIHMUALLA(ANTAKYA)

Malzemeler:

• 1 kg patlıcan

• 4 soğan

• 4 kırmızı biber

• 3 domates

• 8 diş sarmısak

• 1 su bardağı nohut

• 1 su bardağı yeşil mercimek

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 1 bardak su

• Kuru nane

• Tuz

Yapılışı:

Patlıcanlar bir parmak kabuk bırakılacak şekilde soyulur 

ve bir parmak kalınlığında halka halka doğranır; güneşte

 kurumaya bırakılır. Soğan ve biberler jülyen doğranır. 

Kabukları soyulmuş domatesler ve sarmısaklar da doğranır.

 Haşlanmış nohut ve mercimekler de katılarak tüm malzeme

 bir tencerede zeytinyağı ile karıştırılır. Üzerlerine nar ekşisi 

ve 1 bardak su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Ateşten 

indirmeden önce kurutulmuş nane serpilir.

NOT: Malzemelerin ince çubuklar halinde, kalınlık ve uzunluklarının

 eşit olarak doğrama şekline mutfak dilinde jülyen doğrama denir. 

AFİYET OLSUN...